Смотрю на корзины, наполненные овощами, и не могу не любоваться перламутрово-лиловыми баклажанами, нежной зеленью цветной капусты и кабачков, оранжевым пламенем моркови... Для иных затотовка - сложная   обязанность, а для меня - всегда радость. Достаточно только представить себе тропку среди сугробов к погребу, а   там   банки   с  квашеными, солеными, маринованными плодами, овощами, впитавшими последние лучи уходящего лета...

Зимой еда становится довольно пресной. Но чуть-чуть солений на столе - и сразу появляется аппетит, разнообразнее выглядит обед, повышается настроение. Многим, например, нравится такое угощение, как КВАШЕНЫЙ ЧЕСНОК. Молочная зрелость— наилучшая стадия для заготовки чеснока квашением, да и головки у него в это время ядреные, крепкие.

Чеснок очищают от корневой мочки и шелухи, моют и, выдержав часа три-четыре в воде, ополаскивают под краном. Теперь осталось уложить головки в банки и залить предварительно сваренным и процеженным холодным рассолом. На 10 кг чеснока берут рассол из 6 литров воды, 300 г соли и 300 г 6-процентного уксуса. Чтоб соленье получилось ароматнее, имеет смысл положить сверху пучок укропа вместе со стеблями и соцветиями.

Чеснок надо оставить при комнатной температуре недели на две, а лотом вынести в погреб. МАРИНОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ и вкусен и красив. Выбрав 10 кг лучших перцев, без единой трещинки, помятости, изъяна, запасемся следующими пряностями: горстью вишневых листьев, несколькими корешками и листьями сельдерея, одной связкой зелени петрушки, тремя головками чеснока, 15-20 лавровыми листьями.

Плоды перца моем холодной водой, бланшируем 3-4 минуты, после чего охлаждаем и укладываем в банки, слегка приминая. При укладке прослаиваем перец пряностями. Наполненные банки заливаем подсолнечным маслом из расчета 20 г на 1 кг перца, а затем предварительно сваренным и охлажденным рассолом (на 10 кг перца-7 л воды, 630 г соли и 700 г уксуса). После 10-12-дневного брожения укупориваем банки и переносим в холодное место.

Что же касается ФАРШИРОВАННЫХ ПЕРЦЕВ, о которых вы, милые хозяюшки, так настоятельно спрашиваете в своих письмах, то они готовятся несколько иначе. Фаршируют перцы после бланши-ровки, когда они мягки и эластичны. Состав фарша на 10 кг перца: морковь обжаренная - 7-8 кг, пастернак обжаренный - 400 г, коренья сельдерея обжаренные -  200 г, коренья петрушки обжаренные - 200 г, репчатый лук обжаренный - 1100 г, зелень - 100 г, соль - 200 г. При обжаривании лук нарезают кольцами, морковь, коренья - мелко.
Нафаршировав перец, раскладываем его в банки, укупориваем и переносим на холод.

СОЛЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ позволяет использовать замечательный овощ в любое время года. Лучше взять для соленья кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту делят на соцветия, промывают чистой проточной водой, плотно укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным рассолом следующего состава: на 10 кг цветной капусты - 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соленье переносят на холод.

А теперь поучимся готовить более сложные зимние припасы. Такие, скажем, как БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ. На 10 кг баклажанов - кочан капусты, 5 штук моркови, 10 корешков петрушки, 10-15 стеблей сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, стакан соли.

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Промываем плоды в теплой воде, освобождаем от плодоножек, бланшируем 5 минут и охлаждаем. Охлажденные баклажаны разрезаем вдоль, но не полностью, так, чтобы у завязи они были целыми. Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очищаем, промываем в воде, нарезаем в виде тонкой лапши, добавляем тертый (толченый) чеснок, пересыпаем солью и хорошенько перемешиваем. Теперь остается положить готовый фарш через разрезы в баклажаны.

Фаршированные баклажаны перевязываем веточками сельдерея или ниткой и ровными рядами укладываем в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстилаем листьями капусты. Закончив укладку, накрываем баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой и, наконец, заливаем рассолом (3 стакана соли на 10 литров воды), а затем оставляем на сутки для брожения. После этого надо долить оставшимся рассолом баклажаны (рассол лучше всегда оставлять про запас) и опустить их в подвал для окончательного брожения на месяц.

Комментарии

Добавить новый Поиск

3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."

Метки: квашеными солеными маринованными плодами овощами